燒雞
【資料圖】
燒雞這道菜,總的做法概括來(lái)說(shuō)就是一涂糖,二炸,三煮!
涂糖,這一步可以選用飴糖,飴糖由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵糖化而做成的,不過(guò)很多都會(huì)混合蜂蜜,或者直接使用蜂蜜。而涂糖是否均勻會(huì)直接影響下一步的油炸上色!同時(shí),涂完后需要稍微晾干一下。
油炸呢,如果是商家的話,選用的油也是有講究的,得用植物油或者雞油,油的量也是要沒過(guò)整雞的,油炸溫度要保持在170到180度左右,時(shí)間是半www.nfysw.com分鐘。油炸的作用,專業(yè)點(diǎn)來(lái)講是使雞皮表面的糖發(fā)生焦化,產(chǎn)生焦糖色素,而使體表上色。
最后的煮制,香料水和煮制時(shí)間是關(guān)鍵。香料水流傳得比較廣泛的配方,是由白芷,桂皮,良姜,草果,草蔻,丁香,砂仁,陳皮這八種香料煮制而成,后續(xù)也有人進(jìn)行改良,將桂皮改為肉桂,草寇改為肉蔻,而良姜?jiǎng)t是根據(jù)雞所含的脂肪而定,脂肪少用沙姜,是表面香氣更為濃郁,脂肪多用良姜,可以和草果搭配,中和油膩感。另外燒雞煮制的時(shí)候很長(zhǎng),根據(jù)雞齡,一年雞煮制的時(shí)間在1.5個(gè)小時(shí)左右,二年雞在3個(gè)小時(shí)往上。
另外有一點(diǎn)要提的,以前做這道菜是有放硝的,硝的作用是在煮肉的時(shí)候,讓肉變得粉紅美觀,不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)禁止。
燒雞骨酥肉爛
那么燒雞怎么做到骨酥肉爛呢?其實(shí)關(guān)鍵點(diǎn)在上面已經(jīng)說(shuō)了,就是煮制的時(shí)間,細(xì)工出美味!只有長(zhǎng)時(shí)間的煮制和入味,燒雞肉爛骨酥,提起一抖,雞骨自然脫落,皮肉完整,這也就是常說(shuō)的“脫骨扒雞”。另外,做燒雞的時(shí)候也需要注意,整雞要沒入香料水中,別漂浮一半在上面,鍋里得找點(diǎn)東西壓一壓。
燒雞的制作
材料:
嫩雞1只,鹽25克,蜂蜜適量
香料適量:
肉桂、砂仁、良姜、丁香、白芷、肉豆蔻、草果、陳皮
做法:
1、活雞宰殺清洗干凈擦干
2、蜂蜜加水,按7:3的比例,調(diào)勻,然后均勻地涂到雞上,稍微晾干
3、鍋中下大油,燒至七八成熱,也就是即將冒煙前的狀態(tài),下鍋油炸半分鐘,撈出瀝干
4、起鍋燒水,把包在一起的香料和鹽下鍋煮開10分鐘,然后把雞放進(jìn)去,在雞上面壓點(diǎn)東西,然后改微火慢慢煮上2、3個(gè)小時(shí)
5、起鍋的時(shí)候要眼明手快,動(dòng)作麻溜,不要破壞雞的賣相,放涼就可開吃。
結(jié)語(yǔ)
關(guān)鍵詞:
方向角_關(guān)于方向角簡(jiǎn)介 1、方向角指的是采用某坐標(biāo)軸方向作為標(biāo)準(zhǔn)方向所確定的方位角。2、有時(shí)
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