米其林白切雞的正宗做法?

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白切雞做法：

準備以下食材：土雞1只（3斤左右），生姜250克，小蔥3根，食鹽適量，食油2勺，砂鍋1個，料酒2湯匙，冰塊適量，（純凈水、井水、山泉水、礦泉水都行）1盆

第一步：將土雞宰殺好之后，清理干凈，再將雞爪去掉，正常來說，家庭里面的鍋都不是很多，如果雞爪不去掉，估計放不下，如果你家里的鍋比較大，可以忽略這一步！

第二步：準備一個大盆，盆里放能沒過雞肉的清水，再放入許多的冰塊備用，起砂鍋，加入近滿鍋的清水，放入5片姜片，放入2個蔥結，放入2湯匙料酒，再加入2茶匙食鹽，將水燒至微開，大概80的樣子。然后用手抓住雞頭，將雞身放入鍋中，燙3秒鐘，收緊雞皮后拿起來，放到冰水里快速降溫，這樣做能將雞皮收緊，又不破壞雞肉的纖維，從而讓雞肉的口感更好，這個步驟重復三次。

第三步：等雞肉燙三次，過三次冰水之后，將整只雞放入砂鍋中，開最小火，將雞肉煮熟，三斤的雞大概要煮1個小時左右。這一步不能用大火，我們不是煲湯，最后面要吃的是雞肉，所以全程必須小火煮，并且水不能開，不蓋蓋子，這樣煮出來的雞肉才會更嫩，如果大火煮的話，雞肉的營養(yǎng)都煮到湯里面去了，雞肉變老后吃起來就會柴柴的。

第四步：等雞肉煮得差不多之后，用個筷子在雞腿肉比較多的地方戳一個小孔，如果沒有血水流出來就證明雞肉熟透了，如果有血水就是里面沒熟還需要再煮一會！準備個大盆，裝滿（井水、純凈水、山泉水或者礦泉水）都可以，然后放入2碗冰塊，等雞肉煮熟之后，撈出來，放到冰水里面，快速降溫，這樣做可以使雞皮變得更加脆爽，使雞肉變得更加嫩滑！等雞肉完全冷卻之后，就可以撈出來斬件了，斬成小塊，擺入盤中，再配上姜蔥蘸醬（蔥花加姜末用熱油爆香，加鹽攪拌均勻）

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