“最好吃”的百科全書，道出江蘇兒女數千年美食鄉愁記憶

八大菜系里沒有，赫赫有名的“淮揚菜”，何時出現的？由江蘇省地方志辦公室牽頭的《中國淮揚菜志》囊括名菜、名點、名宴、名廚和名店蔚為大觀，令人手不釋卷感受淮揚菜的文化魅力。多位文史專家、方志研究者分享了美食心得。

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第一次以志書文獻的形式統一說法

中國飲食文化源遠流長博大精深，中國菜系分枝繁茂，然而對具體分門別類，研究者卻說法不一。中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘曾言：“中國的大菜系究竟有多少，研究者們的意見并不統一，有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說，爭議很大。其中公認的有四大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。”（王仁湘《飲食與中國文化》）從中可以看到，大菜系列有蘇菜，而將淮揚菜歸入小菜系，其從屬于蘇菜。2013年出版的《現代漢語詞典（第 6版）》中，也沒有“淮揚菜”這個詞條，只有詞條“蘇菜”，釋為“江蘇風味的菜肴”。

而作為中國烹飪研究領域的經典著作，由任百尊主編、多位全國頂級烹飪專家參與編寫的《中國食經》卻一反眾議，將四大菜系之一的蘇菜易為淮揚菜（又稱維揚菜）。但在論述中國菜系發展時又指出，由于各地（省）有爭位之勢，都想列入大菜系之中，由此出現亂象。于是，干脆歸納為五大流派：京魯流派、蘇滬流派、巴蜀流派、嶺南流派和秦隴流派。赫赫有名的淮揚菜反而被淹沒了。

江蘇省地方志辦公室省志處處長、研究室主任、江蘇省地方志學會秘書長吳福林介紹說，由江蘇省地方志辦公室牽頭組織，江蘇省餐飲行業協會和淮安市、揚州市政府有關部門承編，鳳凰出版社出版發行《中國淮揚菜志》，直接以淮揚菜命名，從淮揚地名和淮揚菜名釋義開始，詳述淮揚菜的起源，歷經古代的醞釀期、發展期、興盛期，近現代的大發展，以及當代的傳承、創造，再現輝煌，向世人揭示，在中國飲食文化史的歷史長河中，淮揚菜，隱也好，顯也好，不但是不可否認的客觀存在，而且始終是中國菜系中深為人們喜愛的極為重要的菜系。《中國淮揚菜志》在餐飲界第一次以志書文獻的形式統一說法，進一步奠定了淮揚菜在中國飲食文化中的重要地位。

江蘇兒女幾千年的淮揚美食鄉愁記憶

南京大學歷史學院教授、江蘇省文史館館員胡阿祥道出了江蘇兒女幾千年的淮揚美食鄉愁記憶。“一方水土養一方人”。江蘇的這一方水土，就生長出了具有江蘇特色的美食。集江河湖海于一的“水韻江蘇”，以及依水而生的江蘇的人，依水而興的江蘇的城，造就了江蘇特有的、豐富的飲食文化，“聯合國教科文組織創意網絡城市，至今授予稱號的美食之都有九個，中國占了五個。五個之中，江蘇占了兩個，揚州和淮安。”

早在清代，江蘇的美食就已經聞名天下，“文獻記載，‘肴饌之富有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。’ 諸位看這十個地名，前面五個是省級的，后面是五個城市，而且都是江蘇的城市。”

如果依據飲食和語言，可以把江蘇劃分成幾個文化區，風味各不相同。其中最大的，就是淮揚區。而淮揚菜，內部又有區分。就飲食而言，面積不算大的江蘇，可以說匯納天下。

“難度最大的就是搜集資料”，參與《中國淮揚菜志》編纂的江蘇省餐飲行業協會特邀副會長胡畏說“為了恢復淮揚菜發展歷史原貌和名廚菜單，編纂團隊遍訪江蘇各地檔案館、圖書館等地，走訪了各地的名廚世家，進行尋訪調查，確保不放過一絲一毫有價值的資料。”

淮安市淮揚菜美食文化研究會會長、江蘇省文史研究館館員、《中國淮揚菜志》專家咨詢委員會委員高岱明解讀了淮揚菜“和、精、清、新”四大特色。她認為，淮揚菜南北兼容，老少皆宜，本色本位，有滋有味，重視五味調和，不傷天和，集“普世、養生、美味、典雅”四大優勢于一體，充分體現了中華文明“和是大道之源”的優良傳統。

江蘇省地方志辦公室黨組成員、副主任桑薈表示，《中國淮揚菜志》的編纂，是地方志編纂工作的一次新的嘗試。這部志書突破了傳統志書的體例束縛和形態風格，使用大量精美圖片，語言精煉，圖文并重，一函五冊，裝幀精美，將志書的嚴謹厚重與時尚的現代表達相統一，實現了內容與形式、敘事與藝術的完美結合。通過地方志這種文化形態，深入挖掘江蘇悠久燦爛的地域文化，關注貼近百姓現代生活，不斷增強中華文明和江蘇文化傳播力影響力。

從食俗諺語中，可以看到江蘇人對美食的尊崇；從詩文中，可以看到他們對淮揚美食的贊美和推崇；從美食古鎮街區中，可以看到普通百姓對淮揚美食的維護、傳承和創新；從博物館的記載中，可以看到江蘇人對美食文化的愛護和重視。在眾多博物館中，中國淮揚菜文化博物館突兀而出，不但是國內最大的主題性菜系博物館，而且是中國博物館協會中展示菜系文化的唯一會員，可見淮揚菜文化在全國飲食文化中的重要地位。

不僅是淮揚菜百科全書，還是接地氣的菜譜

“虹橋修禊”，得名于清代揚州著名的文人集會；姜堰名菜“鵲橋相會”，得名于董永和七仙女的傳說；“百花爭艷”，得名于蘇州園林的啟示；“金蟾戲珠”，則來源于神話……品嘗淮揚菜，可以吃出文化。淮揚菜廚人的匠心，還體現在菜品的色、香、味、形等方面。淮揚菜的色香味，以淡雅著稱，而造型之美亦為一絕，志書中的多幅精美插圖，令人賞心悅目。

江蘇省地方志學會秘書長吳福林表示，菜系是人創造的，淮揚菜是淮揚廚人創造的。廚藝境界的提升需要文化的加持，在跟食客文人等不斷接觸中，他們廣受熏陶，不斷追求歷史人文之美，并將之融入菜品，創造出許多深有文化內涵的名菜。

《中國淮揚菜志》展現了眾多名菜名點，琳瑯滿目，令人眼花迷離，細品其精髓，領略其文化氣息，更令人贊嘆淮揚菜的博大精深，是當前出版界唯一的淮揚美食的百科全書。其總字數66萬字，收錄圖片434張，共分為五卷，分別從沿革、名菜、名點、宴廚店、拾遺等多個方面追根溯源、廣征博采，全面系統記述了淮揚菜的起源與萌芽、興起與形成、鼎盛與高峰、傳播與發展，展示了404道風味名菜、323道風味小吃、148套風味名宴、388位古今名廚、365家名企名店等，反映淮揚菜的發展歷程和菜系特點，展現淮揚美食文化的博大精深、融合統一和賡續創新等特性。

淮揚菜講究的是清鮮淡雅，菜品五味調和，不太咸，不太甜，不太辣，也不肥膩，正合中庸之意。正由于此，才能受到廣泛人群的歡迎和喜愛，才能走上國宴，走出國門。中庸、平和，是淮揚菜的靈魂。

淮揚菜因為儒之氣息，受到文人的歡迎。宋代大文豪蘇東坡吃過淮揚菜之后，贊不絕口，賦《浣溪沙》詞曰：“細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”吳福林提及，許多文人，不但喜歡品嘗淮揚菜，而且還是美食家，如已故南京大學教授胡小石，常到馬祥興菜館用餐，他愛吃一款豆腐菜，被命名為“胡先生豆腐”，此菜也成為菜館招攬顧客的招牌菜，以致社會名流紛紛慕名前來品嘗。

淮揚菜講究“時”字，不同季節有不同時菜，如春季，地有野蔬，水有河鮮。即所謂的“頭”菜，枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜杞頭（南京人俗稱，即苜蓿頭）、豌豆頭、菊花腦（腦即頭也），不但清香可口，而且各有各的養分。比如薺菜，不僅可入藥，營養成分亦非常豐富，經科學鑒定，薺菜含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、胡蘿卜素、抗壞血酸、糖以及磷、鉀、鈣、鐵、錳等多種元素，堪稱全養分蔬菜。淮揚菜原料多用地產食材，如太湖三白羹（白魚、白蝦、銀魚，謂為太湖“三白”）、天目湖砂鍋魚頭等，就地取材，鮮美無比，加之廚師的傾心制作，可謂錦上添花。

就日常豆腐菜而言，淮揚名菜中就有多種做法，如平橋豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、魚翅燈籠豆腐、中山釀豆腐、鏡箱豆腐、雙冬老豆腐、海蠣豆腐、胡先生豆腐等，讀者不但可學，而且還可變化去做，推陳出新。志書拾遺卷中還有“美食制作技藝”一節，可供學習。在這些名菜名點的記載中，領略到淮揚菜的深刻內涵，也找到了一本江蘇美食的指南，提高廚藝的教材。

揚子晚報/紫牛新聞記者 張楠

校對 徐珩

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