八大菜系里沒有，赫赫有名的“淮揚(yáng)菜”，何時出現(xiàn)的？由江蘇省地方志辦公室牽頭的《中國淮揚(yáng)菜志》囊括名菜、名點(diǎn)、名宴、名廚和名店蔚為大觀，令人手不釋卷感受淮揚(yáng)菜的文化魅力。多位文史專家、方志研究者分享了美食心得。

【資料圖】

第一次以志書文獻(xiàn)的形式統(tǒng)一說法

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長博大精深，中國菜系分枝繁茂，然而對具體分門別類，研究者卻說法不一。中國社會科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘曾言：“中國的大菜系究竟有多少，研究者們的意見并不統(tǒng)一，有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說，爭議很大。其中公認(rèn)的有四大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等?！保ㄍ跞氏妗讹嬍撑c中國文化》）從中可以看到，大菜系列有蘇菜，而將淮揚(yáng)菜歸入小菜系，其從屬于蘇菜。2013年出版的《現(xiàn)代漢語詞典（第 6版）》中，也沒有“淮揚(yáng)菜”這個詞條，只有詞條“蘇菜”，釋為“江蘇風(fēng)味的菜肴”。

而作為中國烹飪研究領(lǐng)域的經(jīng)典著作，由任百尊主編、多位全國頂級烹飪專家參與編寫的《中國食經(jīng)》卻一反眾議，將四大菜系之一的蘇菜易為淮揚(yáng)菜（又稱維揚(yáng)菜）。但在論述中國菜系發(fā)展時又指出，由于各地（?。┯袪幬恢畡?，都想列入大菜系之中，由此出現(xiàn)亂象。于是，干脆歸納為五大流派：京魯流派、蘇滬流派、巴蜀流派、嶺南流派和秦隴流派。赫赫有名的淮揚(yáng)菜反而被淹沒了。

江蘇省地方志辦公室省志處處長、研究室主任、江蘇省地方志學(xué)會秘書長吳福林介紹說，由江蘇省地方志辦公室牽頭組織，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會和淮安市、揚(yáng)州市政府有關(guān)部門承編，鳳凰出版社出版發(fā)行《中國淮揚(yáng)菜志》，直接以淮揚(yáng)菜命名，從淮揚(yáng)地名和淮揚(yáng)菜名釋義開始，詳述淮揚(yáng)菜的起源，歷經(jīng)古代的醞釀期、發(fā)展期、興盛期，近現(xiàn)代的大發(fā)展，以及當(dāng)代的傳承、創(chuàng)造，再現(xiàn)輝煌，向世人揭示，在中國飲食文化史的歷史長河中，淮揚(yáng)菜，隱也好，顯也好，不但是不可否認(rèn)的客觀存在，而且始終是中國菜系中深為人們喜愛的極為重要的菜系。《中國淮揚(yáng)菜志》在餐飲界第一次以志書文獻(xiàn)的形式統(tǒng)一說法，進(jìn)一步奠定了淮揚(yáng)菜在中國飲食文化中的重要地位。

江蘇兒女幾千年的淮揚(yáng)美食鄉(xiāng)愁記憶

南京大學(xué)歷史學(xué)院教授、江蘇省文史館館員胡阿祥道出了江蘇兒女幾千年的淮揚(yáng)美食鄉(xiāng)愁記憶。“一方水土養(yǎng)一方人”。江蘇的這一方水土，就生長出了具有江蘇特色的美食。集江河湖海于一的“水韻江蘇”，以及依水而生的江蘇的人，依水而興的江蘇的城，造就了江蘇特有的、豐富的飲食文化，“聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意網(wǎng)絡(luò)城市，至今授予稱號的美食之都有九個，中國占了五個。五個之中，江蘇占了兩個，揚(yáng)州和淮安?！?/p>

早在清代，江蘇的美食就已經(jīng)聞名天下，“文獻(xiàn)記載，‘肴饌之富有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?諸位看這十個地名，前面五個是省級的，后面是五個城市，而且都是江蘇的城市。”

如果依據(jù)飲食和語言，可以把江蘇劃分成幾個文化區(qū)，風(fēng)味各不相同。其中最大的，就是淮揚(yáng)區(qū)。而淮揚(yáng)菜，內(nèi)部又有區(qū)分。就飲食而言，面積不算大的江蘇，可以說匯納天下。

“難度最大的就是搜集資料”，參與《中國淮揚(yáng)菜志》編纂的江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會特邀副會長胡畏說“為了恢復(fù)淮揚(yáng)菜發(fā)展歷史原貌和名廚菜單，編纂團(tuán)隊(duì)遍訪江蘇各地檔案館、圖書館等地，走訪了各地的名廚世家，進(jìn)行尋訪調(diào)查，確保不放過一絲一毫有價值的資料。”

淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會會長、江蘇省文史研究館館員、《中國淮揚(yáng)菜志》專家咨詢委員會委員高岱明解讀了淮揚(yáng)菜“和、精、清、新”四大特色。她認(rèn)為，淮揚(yáng)菜南北兼容，老少皆宜，本色本位，有滋有味，重視五味調(diào)和，不傷天和，集“普世、養(yǎng)生、美味、典雅”四大優(yōu)勢于一體，充分體現(xiàn)了中華文明“和是大道之源”的優(yōu)良傳統(tǒng)。

江蘇省地方志辦公室黨組成員、副主任桑薈表示，《中國淮揚(yáng)菜志》的編纂，是地方志編纂工作的一次新的嘗試。這部志書突破了傳統(tǒng)志書的體例束縛和形態(tài)風(fēng)格，使用大量精美圖片，語言精煉，圖文并重，一函五冊，裝幀精美，將志書的嚴(yán)謹(jǐn)厚重與時尚的現(xiàn)代表達(dá)相統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)了內(nèi)容與形式、敘事與藝術(shù)的完美結(jié)合。通過地方志這種文化形態(tài)，深入挖掘江蘇悠久燦爛的地域文化，關(guān)注貼近百姓現(xiàn)代生活，不斷增強(qiáng)中華文明和江蘇文化傳播力影響力。

從食俗諺語中，可以看到江蘇人對美食的尊崇；從詩文中，可以看到他們對淮揚(yáng)美食的贊美和推崇；從美食古鎮(zhèn)街區(qū)中，可以看到普通百姓對淮揚(yáng)美食的維護(hù)、傳承和創(chuàng)新；從博物館的記載中，可以看到江蘇人對美食文化的愛護(hù)和重視。在眾多博物館中，中國淮揚(yáng)菜文化博物館突兀而出，不但是國內(nèi)最大的主題性菜系博物館，而且是中國博物館協(xié)會中展示菜系文化的唯一會員，可見淮揚(yáng)菜文化在全國飲食文化中的重要地位。

不僅是淮揚(yáng)菜百科全書，還是接地氣的菜譜

“虹橋修禊”，得名于清代揚(yáng)州著名的文人集會；姜堰名菜“鵲橋相會”，得名于董永和七仙女的傳說；“百花爭艷”，得名于蘇州園林的啟示；“金蟾戲珠”，則來源于神話……品嘗淮揚(yáng)菜，可以吃出文化?；磽P(yáng)菜廚人的匠心，還體現(xiàn)在菜品的色、香、味、形等方面?；磽P(yáng)菜的色香味，以淡雅著稱，而造型之美亦為一絕，志書中的多幅精美插圖，令人賞心悅目。

江蘇省地方志學(xué)會秘書長吳福林表示，菜系是人創(chuàng)造的，淮揚(yáng)菜是淮揚(yáng)廚人創(chuàng)造的。廚藝境界的提升需要文化的加持，在跟食客文人等不斷接觸中，他們廣受熏陶，不斷追求歷史人文之美，并將之融入菜品，創(chuàng)造出許多深有文化內(nèi)涵的名菜。

《中國淮揚(yáng)菜志》展現(xiàn)了眾多名菜名點(diǎn)，琳瑯滿目，令人眼花迷離，細(xì)品其精髓，領(lǐng)略其文化氣息，更令人贊嘆淮揚(yáng)菜的博大精深，是當(dāng)前出版界唯一的淮揚(yáng)美食的百科全書。其總字?jǐn)?shù)66萬字，收錄圖片434張，共分為五卷，分別從沿革、名菜、名點(diǎn)、宴廚店、拾遺等多個方面追根溯源、廣征博采，全面系統(tǒng)記述了淮揚(yáng)菜的起源與萌芽、興起與形成、鼎盛與高峰、傳播與發(fā)展，展示了404道風(fēng)味名菜、323道風(fēng)味小吃、148套風(fēng)味名宴、388位古今名廚、365家名企名店等，反映淮揚(yáng)菜的發(fā)展歷程和菜系特點(diǎn)，展現(xiàn)淮揚(yáng)美食文化的博大精深、融合統(tǒng)一和賡續(xù)創(chuàng)新等特性。

淮揚(yáng)菜講究的是清鮮淡雅，菜品五味調(diào)和，不太咸，不太甜，不太辣，也不肥膩，正合中庸之意。正由于此，才能受到廣泛人群的歡迎和喜愛，才能走上國宴，走出國門。中庸、平和，是淮揚(yáng)菜的靈魂。

淮揚(yáng)菜因?yàn)槿逯畾庀?，受到文人的歡迎。宋代大文豪蘇東坡吃過淮揚(yáng)菜之后，贊不絕口，賦《浣溪沙》詞曰：“細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”吳福林提及，許多文人，不但喜歡品嘗淮揚(yáng)菜，而且還是美食家，如已故南京大學(xué)教授胡小石，常到馬祥興菜館用餐，他愛吃一款豆腐菜，被命名為“胡先生豆腐”，此菜也成為菜館招攬顧客的招牌菜，以致社會名流紛紛慕名前來品嘗。

淮揚(yáng)菜講究“時”字，不同季節(jié)有不同時菜，如春季，地有野蔬，水有河鮮。即所謂的“頭”菜，枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜杞頭（南京人俗稱，即苜蓿頭）、豌豆頭、菊花腦（腦即頭也），不但清香可口，而且各有各的養(yǎng)分。比如薺菜，不僅可入藥，營養(yǎng)成分亦非常豐富，經(jīng)科學(xué)鑒定，薺菜含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、胡蘿卜素、抗壞血酸、糖以及磷、鉀、鈣、鐵、錳等多種元素，堪稱全養(yǎng)分蔬菜。淮揚(yáng)菜原料多用地產(chǎn)食材，如太湖三白羹（白魚、白蝦、銀魚，謂為太湖“三白”）、天目湖砂鍋魚頭等，就地取材，鮮美無比，加之廚師的傾心制作，可謂錦上添花。

就日常豆腐菜而言，淮揚(yáng)名菜中就有多種做法，如平橋豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、魚翅燈籠豆腐、中山釀豆腐、鏡箱豆腐、雙冬老豆腐、海蠣豆腐、胡先生豆腐等，讀者不但可學(xué)，而且還可變化去做，推陳出新。志書拾遺卷中還有“美食制作技藝”一節(jié)，可供學(xué)習(xí)。在這些名菜名點(diǎn)的記載中，領(lǐng)略到淮揚(yáng)菜的深刻內(nèi)涵，也找到了一本江蘇美食的指南，提高廚藝的教材。

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞記者 張楠

校對 徐珩

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