(資料圖)

“今年夏天免費學會了炸牛肉，掌握了一門技術，多了條就業路，天涼后我準備直播帶貨炸牛肉。”和縣歷陽鎮居民龔世琴表示。

2021年，和縣依據補貼性就業培訓方案，結合和縣地域特色、飲食習俗，促進就業惠民，培養優秀徽菜廚師人才，將炸牛肉作為和縣特色菜開展培訓。今年年初，和縣人社局按照省、市關于實施暖民心行動的工作部署擬定《和縣“新徽菜·名徽廚”實施方案》，將“炸牛肉”作為申報項目納入安徽省皖廚培育工種項目目錄。今年6月29日開始，和縣暖民心——“新徽菜·名徽廚”行動拉開序幕，200名學員頂著高溫踴躍報名參訓。培訓分5期舉行，學員來自退捕漁民、脫貧戶等。為做好培訓，承擔重任的馬鞍山市心一職業培訓學校，特地請來中國烹飪大師黃瑋現場理論教學，也請來了馬鞍山市非物質文化遺產項目炸牛肉制作技藝傳承人陸光義為學員做實操指導。

學校校長朱萍也不閑著，為讓學員學好炸牛肉的制作技藝，她花費1.3萬元從市場買來牛肉、香油、老抽、小蔥、大蔥、電磁爐、砧板、鍋、菜刀、菜盆、菜籃子、鍋鏟、漏勺、自動調節油溫機等食材器具材料，為學員學習備用。

課堂上，朱萍親自教授學員制作炸牛肉方法，邊示范操作邊詳細講解，學員把她圍在中間，一雙雙渴求的眼睛一眨不眨地盯著她的一舉一動。“我盯著看，生怕漏了哪個環節，我們還用手機將老師們的制作過程錄成視頻，課后仔細看，照葫蘆畫瓢地按老師講的去做。”龔世琴認真揣摩，學著去做。課程結束后，每位學員還要上臺測試，讓評委品嘗評定。她回憶道，當她上臺時，心和手一直在發抖，一是擔心把牛肉炸糊，二是擔心被滾燙的油濺到，燙到自己，但她很快就放松下來。“因為身邊有老師在，心里就有底。”她說。

為了讓學員真正學會這門技術，朱萍也是豁出去了，“盡管天氣很熱，我渾身是汗，頭發濕了，衣服也濕得幾乎能擰出水來，一天得換四五次衣服，但看著這些學員渴求的眼神，實在不忍心放下活兒，我累點也是值得的。”在細節上，她反復叮囑學員：小蔥不能隨便放，要把它打成蝴蝶結；在選材上，肉要選腱子肉，否則肉會縮；在火候上，油溫高了，肉外爛內生，還會出現糊鍋；油溫達到60℃后把牛肉放進去，大火會焦，要用中火炸，肉才不老不嫩；燒好要再燴下，鹽需在牛肉七成熟時放進，肉才會爛，口感好......

這次培訓，有193人經考試合格。同時今年8月在市里舉辦的安徽省“新徽菜·名徽廚”暨家政服務職業技能競賽中，和縣有2人獲得三等獎，2人獲得“技師”稱號。

邢軍就是這次榮獲“技師”稱號的一名徽廚，他19歲時從事烹飪行業，開飯店、在單位食堂當大廚。如今，做好新徽菜，當好名徽廚，是他的奮斗目標。他說，徽菜的魅力在于不斷創新。“烹飪需要經過選材、刀工、出水、油炸、鹵汁、浸泡等復雜工序。”邢軍說，為了提高烹飪技術，學校的老師對他幫助很大，在細節上給了他很多指點。他創新改良了安慶錘肉缽為金湯錘肉，兩者做法一樣，但在湯汁上有所變化，他改良后的湯汁顏色由白變金，味道也由咸鮮改為有些酸辣，更適合本地口味。

這次培訓讓龔世琴受益匪淺，她做的炸牛肉味道鮮美，評委老師品嘗后連贊這味道比飯店賣的還好，家里親戚見她做的炸牛肉好吃，便買來食材讓她代做，她也樂此不疲。

和縣人社局考試和鑒定中心副主任成幸蓮介紹，為了讓和縣新徽菜發揚光大，讓和縣非遺技術傳承下去，下一步，他們將加大培訓力度，將和縣羊肉面、早點、和州鍋貼、醬餅等“接地氣”的小吃作為培訓內容，同時學校還將與南京工業大學合作開通直播帶貨渠道，讓更多的失業人員掌握一門手藝，通過平臺就近、更快就業。

通訊員 常興勝

關鍵詞： 馬鞍山市 滾燙的油