天天速看：酒樓旺銷(xiāo)招牌菜

1、將跑山雞宰殺洗凈，斬成1-2厘米成丁，用鹽、老抽、料酒、雞精碼味；

2、炒鍋置好后，倒入菜籽油煎熟七成油溫，放入碼好的雞丁，炸至金黃色，瀝油待用；

3、炒鍋置旺火上加入適量的菜籽油，放入姜片、蒜片、青花椒、七星椒炒香；

(資料圖)

4、把炸好的雞丁倒入鍋內(nèi)炒勻；

5、最后放入味精、糖、醋，放一點(diǎn)少量高湯，待起鍋時(shí)加入青花椒油炒勻即可裝入小碗中，上面撒上開(kāi)心果即可；

6、把蒜苔用小刀劃成花刀，放入水中漂一下定型，玫瑰花用鹽水泡一下，瀝干水分，擺在異形餐具旁邊。

特點(diǎn)：麻辣鮮香、外酥肉嫩

輔料：熟海膽10g、咸蛋黃1只

調(diào)料：黑松露醬少許、日式蛋黃醬100g

原料：

豬五花肉150克、紅美人椒300克、杏鮑菇30克、美極鮮醬油5毫升、辣鮮露5毫升、小蔥白顆、蔥花、姜末、鹽、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各適量

制作：

1.五花肉攪成泥，加入少許鹽、姜末、胡椒面、花雕酒拌勻待用。

2.紅美人椒下入五成熱的油鍋中炸至皺皮，撈出放入涼水盆中，撕凈表皮，對(duì)剖成兩半，放入泡野山椒水中腌漬2~3個(gè)小時(shí)，取出后釀入五花肉泥。取平底鍋燒熱，放入少許菜籽油，下入美人椒，肉餡朝下小火煎熟。

3.杏鮑菇切成小粒。另起鍋燒熱，放入色拉油燒至六成油溫，下入杏鮑菇粒炸至變色撈出。

4. 鍋留底油，下入美人椒、杏鮑菇，調(diào)入美極鮮醬油、辣鮮露、味精小火翻炒均勻，撒入小蔥白顆、蔥花，起鍋裝盤(pán)即成。

選用當(dāng)?shù)佤亵卫贬u和美極辣醬烹制，此菜以香開(kāi)路，以辣收尾，層層回味，很多客人吃過(guò)之后，第二次來(lái)都會(huì)再點(diǎn)。

制作：

1、將對(duì)蝦300克剪掉須，背部開(kāi)刀取沙線，洗凈后加入鹽2克腌制，表面拍生粉。

2、鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入大蝦浸炸成熟，油溫升至七成熱復(fù)炸8秒撈出，油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸5秒撈出。

3、鍋內(nèi)留底油燒熱，放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香，放入大蝦翻炒均勻，出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克，裝盤(pán)即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1.大蝦需炸制三次，酥脆感更好。

2.最好選用對(duì)蝦烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。

原料：

長(zhǎng)壽湖花鰱魚(yú)中骨2條、干辣椒節(jié)10克、花椒10克、特細(xì)辣椒面20克、色拉油適量

腌料：

花雕酒、老抽、醬油、十三香、小蘇打、鹽、雞精、味精、特辣辣椒節(jié)、花椒、姜片、洋蔥塊、大蔥節(jié)各適量

制作：

1.把魚(yú)骨洗凈后放清水盆，加入腌料浸泡2小時(shí)至入味后取出來(lái)晾干水分，并放進(jìn)溫度為180℃的烤爐內(nèi)烤約30 分鐘，再將爐溫升至210℃烤約10分鐘，取出來(lái)按骨節(jié)掰斷，待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入魚(yú)骨節(jié)炸酥，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋留少量底油，下入干辣椒節(jié)和花椒熗香，倒入炸好的魚(yú)骨，撒些特細(xì)辣椒面裹勻，出鍋裝盤(pán)即成。

原料：豬手2只750克、熟蕓豆100克、

原料：

船丁魚(yú)600克、側(cè)耳根粒30克、臘肉丁50克、青紅尖椒圈5克、鮮花椒3克、自制酸辣醬100克、雞蛋1個(gè)、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、白糖、雞精、味精、干淀粉、水淀粉、鮮湯、蔥油、木姜子油、紅油、菜籽油各適量檸檬片少許

制作：

1.把船丁魚(yú)治凈，在魚(yú)身肉厚處剞一字花刀，納盆加姜片、蔥節(jié)、料酒、檸檬片和鹽腌15分鐘，待用。

2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱，把魚(yú)拖勻蛋清并拍勻干淀粉，下入熱油鍋浸炸至定型，便撈出來(lái)瀝油，待油溫回升后，下鍋復(fù)炸至金黃酥脆，撈出來(lái)控油并擺盤(pán)。

3.鍋留底油，投入青紅尖椒圈、鮮花椒、臘肉丁和側(cè)耳根粒爆香，下入自制酸辣醬炒香出味，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、白糖、雞精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、紅油和蔥油推勻，出鍋澆在魚(yú)身上即成。

說(shuō)明：自制酸辣醬是將菜油250毫升燒至六成熱，下入姜米和蒜米爆香，放入郫縣豆瓣醬100克和泡椒末300克炒香出色，起鍋裝盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣醬100克、蠔油20克、辣鮮露10毫升、香醋5毫升、雞粉5克、魚(yú)露3克和胡椒粉2克調(diào)勻，即成。

原料：

仔雞300克、熟紅豆150克、青尖椒15克、紅尖椒15克、拍蒜5克、香菜5克

調(diào)料：

辣鮮快炒汁60克：《辣鮮露200克、和味燒汁50克、黃酒30克》混合均勻。

腌料；

鷹粟粉10克、雞粉5克、鹽2克

制作：

1將仔雞用腌料腌20分鐘，拉油至香嫩待用，熟紅豆拍粉炸酥香待用，鍋留底油炒香輔料，下主料用“辣鮮快炒汁”60克迅速炒勻出鍋裝盤(pán)，撒上炸酥的紅豆、香菜即可 。

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