1、將跑山雞宰殺洗凈,斬成1-2厘米成丁,用鹽、老抽、料酒、雞精碼味;
2、炒鍋置好后,倒入菜籽油煎熟七成油溫,放入碼好的雞丁,炸至金黃色,瀝油待用;
3、炒鍋置旺火上加入適量的菜籽油,放入姜片、蒜片、青花椒、七星椒炒香;
(資料圖)
4、把炸好的雞丁倒入鍋內(nèi)炒勻;
5、最后放入味精、糖、醋,放一點(diǎn)少量高湯,待起鍋時(shí)加入青花椒油炒勻即可裝入小碗中,上面撒上開心果即可;
6、把蒜苔用小刀劃成花刀,放入水中漂一下定型,玫瑰花用鹽水泡一下,瀝干水分,擺在異形餐具旁邊。
特點(diǎn):麻辣鮮香、外酥肉嫩
輔料:熟海膽10g、咸蛋黃1只
調(diào)料:黑松露醬少許、日式蛋黃醬100g
原料:
豬五花肉150克、紅美人椒300克、杏鮑菇30克、美極鮮醬油5毫升、辣鮮露5毫升、小蔥白顆、蔥花、姜末、鹽、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各適量
制作:
1.五花肉攪成泥,加入少許鹽、姜末、胡椒面、花雕酒拌勻待用。
2.紅美人椒下入五成熱的油鍋中炸至皺皮,撈出放入涼水盆中,撕凈表皮,對剖成兩半,放入泡野山椒水中腌漬2~3個(gè)小時(shí),取出后釀入五花肉泥。取平底鍋燒熱,放入少許菜籽油,下入美人椒,肉餡朝下小火煎熟。
3.杏鮑菇切成小粒。另起鍋燒熱,放入色拉油燒至六成油溫,下入杏鮑菇粒炸至變色撈出。
4. 鍋留底油,下入美人椒、杏鮑菇,調(diào)入美極鮮醬油、辣鮮露、味精小火翻炒均勻,撒入小蔥白顆、蔥花,起鍋裝盤即成。
選用當(dāng)?shù)佤亵卫贬u和美極辣醬烹制,此菜以香開路,以辣收尾,層層回味,很多客人吃過之后,第二次來都會再點(diǎn)。
制作:
1、將對蝦300克剪掉須,背部開刀取沙線,洗凈后加入鹽2克腌制,表面拍生粉。
2、鍋內(nèi)倒入色拉油1千克,燒至六成熱時(shí),放入大蝦浸炸成熟,油溫升至七成熱復(fù)炸8秒撈出,油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸5秒撈出。
3、鍋內(nèi)留底油燒熱,放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香,放入大蝦翻炒均勻,出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克,裝盤即可。
關(guān)鍵點(diǎn):
1.大蝦需炸制三次,酥脆感更好。
2.最好選用對蝦烹制,加入糍粑辣椒后口感更好。
原料:
長壽湖花鰱魚中骨2條、干辣椒節(jié)10克、花椒10克、特細(xì)辣椒面20克、色拉油適量
腌料:
花雕酒、老抽、醬油、十三香、小蘇打、鹽、雞精、味精、特辣辣椒節(jié)、花椒、姜片、洋蔥塊、大蔥節(jié)各適量
制作:
1.把魚骨洗凈后放清水盆,加入腌料浸泡2小時(shí)至入味后取出來晾干水分,并放進(jìn)溫度為180℃的烤爐內(nèi)烤約30 分鐘,再將爐溫升至210℃烤約10分鐘,取出來按骨節(jié)掰斷,待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱,下入魚骨節(jié)炸酥,撈出來瀝油。
3.鍋留少量底油,下入干辣椒節(jié)和花椒熗香,倒入炸好的魚骨,撒些特細(xì)辣椒面裹勻,出鍋裝盤即成。
原料:豬手2只750克、熟蕓豆100克、原料:
船丁魚600克、側(cè)耳根粒30克、臘肉丁50克、青紅尖椒圈5克、鮮花椒3克、自制酸辣醬100克、雞蛋1個(gè)、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、白糖、雞精、味精、干淀粉、水淀粉、鮮湯、蔥油、木姜子油、紅油、菜籽油各適量檸檬片少許
制作:
1.把船丁魚治凈,在魚身肉厚處剞一字花刀,納盆加姜片、蔥節(jié)、料酒、檸檬片和鹽腌15分鐘,待用。
2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱,把魚拖勻蛋清并拍勻干淀粉,下入熱油鍋浸炸至定型,便撈出來瀝油,待油溫回升后,下鍋復(fù)炸至金黃酥脆,撈出來控油并擺盤。
3.鍋留底油,投入青紅尖椒圈、鮮花椒、臘肉丁和側(cè)耳根粒爆香,下入自制酸辣醬炒香出味,摻入鮮湯燒沸,調(diào)入鹽、白糖、雞精和味精,用水淀粉勾二流芡,淋入木姜子油、紅油和蔥油推勻,出鍋澆在魚身上即成。
說明:自制酸辣醬是將菜油250毫升燒至六成熱,下入姜米和蒜米爆香,放入郫縣豆瓣醬100克和泡椒末300克炒香出色,起鍋裝盆后晾冷,最后加入蒜蓉辣醬100克、蠔油20克、辣鮮露10毫升、香醋5毫升、雞粉5克、魚露3克和胡椒粉2克調(diào)勻,即成。
原料:仔雞300克、熟紅豆150克、青尖椒15克、紅尖椒15克、拍蒜5克、香菜5克
調(diào)料:辣鮮快炒汁60克:《辣鮮露200克、和味燒汁50克、黃酒30克》混合均勻。
腌料;
鷹粟粉10克、雞粉5克、鹽2克
制作:1將仔雞用腌料腌20分鐘,拉油至香嫩待用,熟紅豆拍粉炸酥香待用,鍋留底油炒香輔料,下主料用“辣鮮快炒汁”60克迅速炒勻出鍋裝盤,撒上炸酥的紅豆、香菜即可 。
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