一手店入局烘焙圈 跨界烘焙市場尋求新的業務增長點

原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈。近日，北京商報記者發現，一手店開了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門店，相比于傳統門店，該店風格較為年輕化，門店內外都包含許多烘焙元素，還設有堂食休閑區。跨界烘焙市場尋求新的業務增長點，一手店的目標客群瞄向了年輕消費群體。

分析認為，烘焙品類正是目前市場和資本端較為追捧的對象，雖然說一手店在市場布局多年，存在一定品牌影響力和資源優勢，不過作為烘焙市場的新入局者，紅腸配土司能否助其穩擁一席之地尚有待檢驗。

紅腸+土司入局烘焙圈

一手店升級換代的首個動作選擇了烘焙賽道。近日，北京商報記者走訪發現，原本主打熟食的一手店改頭換面，新開了一家名為“一手店日式鮮吐司”的門店。從現場來看，相較于常規一手店門店，該店風格較為年輕化，門店外圍正面寫著BAKERY，側面則是標有“吐司、牛角、紅腸、黃雞”的字樣與圖案，店內設有堂食區域。

從產品來看，該門店內主打烘焙產品，其中包括歐包、吐司、麻薯、三明治等，其中吐司類產品售價區間在13—39元。同時，店內還提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆漿等飲品，每杯售價在8元至26元之間。不過，北京商報記者注意到，該門店仍保留了一手店的紅腸、馬哈魚、醬全雞等招牌熟食產品，價格方面，該門店的熟食等產品與其他常規門店售價相同。

根據該門店店員介紹，目前一手店日式鮮吐司只有一家門店，是由常規一手店門店升級而成，此前曾主要售賣熟食、小零食等產品，目前其余一手店門店仍是售賣熟食等產品的常規店型。

關于一手店日式鮮吐司的未來規劃，北京商報記者聯系到北京一手店食品有限公司，但截至發稿前電話并未接通。不過，根據上述店員透露，未來還將開設更多主打烘焙產品的門店。據北京一手店公眾號顯示，一手店成立于1995年，以熏制品、豆制品等副食品為主打產品，在北京、沈陽等地擁有多家線下門店。一手店日式鮮吐司為北京一手店食品有限公司所運營，根據國家企業信用信息公示系統顯示，該公司由哈爾濱天手食品有限公司全資持股。

擴充客群尋新業務增長點

跨界正成為很多品牌探索升級的選擇，其中包括尋找與自身定位相匹配或者市場追捧的業態試水。從上述一手店的布局不難看出，其希望通過拓展烘焙業務來拓展新消費客群，瞄向了更為年輕的消費群體，以此尋找新的業務增長點。

從市場和資本端來看，烘焙類產品可謂是目前備受追捧的對象。無論是海外品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS還是地方網紅墨茉點心局、虎頭局渣打餅行等，進入北京市場后均引發熱捧，“排隊”、“黃牛”成為這些品牌的標簽。而這其中，根據天眼查顯示，墨茉點心局已經獲得5輪融資，最近一次更是獲得數億元人民幣的融資。虎頭局渣打餅行已完成了A輪融資。縱觀全行業，天眼查數據顯示，2021年新中式烘焙領域的融資事件達10余起，總融資額高達20多億人民幣。

而從一手店品牌自身而言，近幾年一直深耕副食品領域，而如今選擇結合烘焙產品進行捆綁也是希望增加門店本身的坪效。根據北京一手店公眾號顯示，一手店日式鮮吐司還推出了多款單、雙人早午餐和下午茶套餐，其中產品就包含了烘焙新品和經典熟食的組合，售價在16元至59.8元之間。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，一手店以熟食類產品為主，因此消費時段與頻次較為單一，調整商品結構將對客流及業績帶來一定幫助。此外，烘焙產品的毛利比一般的熟食類產品更大。一手店在北方門店較多，擁有較好的市場基礎，但消費群體中中老年人偏多。烘焙市場目前較受資本市場青睞，消費群體也更加年輕，一手店布局烘焙市場能夠尋求更大的發展空間與潛力。

建議小規模“試水”

深耕熟食等品類多年的一手店，已具備一定的市場規模與消費者基礎，但面對烘焙市場，一手店算是新人“小白”。面對競爭激烈的烘焙賽道，一手店又如何在其中維持長久的生命力，又如何將自身業務與其相結合是接下來需要思考的重點。

戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊表示，從目前市場看來，香腸、紅腸等熟食制品增長放緩，甚至有下滑趨勢，一手店雖在該品類占據一定市場份額，但增長空間較為有限。烘焙市場雖然品牌多、容量較大，但領導品牌的集中度并不高，大多為區域性烘焙品牌，因此引發許多品牌關注。對于一手店來說，若想在烘焙市場站穩腳跟，人工管理、門店營銷、標準化、連鎖化都將是其布局的關鍵。

徐雄俊認為，一手店仍處于探索階段，該模式的可行性仍有待市場印證。不過，此前有部分較為知名的品牌入局其他領域，但以失敗告終的并非個例。若一手店想要在烘焙市場中維持長久的活力，還需在標準化、消費者認知和習慣等方面再做功課。

文志宏指出，門店規模和實體門店的經驗積累是一手店的優勢所在，不過，熟食與烘焙品類的客戶群體、供應鏈、經營與營銷方式都存在差別，因此將會面臨一定挑戰。既然做出上述新的布局，一手店應該已在前期對于產品結構、組合等方面進行了調研，但還需通過小規模試點門店探索產品與運營模式，之后再去考慮門店的快速復制。(記者 郭繽璐 張天元)

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