呷哺呷哺推出高端燒烤品牌“趁燒” 計劃今年于一線城市開至少20家

9月24日，主打“單人小火鍋”的低端火鍋呷哺呷哺推出了高端燒烤品牌“趁燒”，在上海首次亮相。

9月26日開盤后，呷哺呷哺(00520.HK)領漲港股餐飲板塊，收盤漲超14%。自8月29日發布中期業績后股價持續走強，截至目前累計漲幅已超50%。市場普遍認為，這與公司發布跨界新品牌及擴張計劃有關。

“趁燒”，閩南語是“趁熱吃”的意思。“趁燒”集合了“燒肉+酒+茶”三種復合型業態，定位為客單價250元的高檔燒烤，并且計劃于今年在北上廣等一線城市開至少20家，今后持續擴張，在全國范圍內鋪開。

首店開業當天，呷哺集團創始人、董事長賀光啟對媒體表示，火鍋和燒烤是國內餐飲市場最大的兩個板塊，燒烤賽道暫未出現一家頭部品牌或企業。此番推出燒烤新品牌，計劃通過差異化競爭，盡快搶占這片藍海的市場份額。希望“趁燒”可以成為集團的第三個增長引擎，打造燒烤賽道頭部品牌。

虧損：上半年利潤同比大降

1998年，呷哺集團創立了單人小火鍋品牌“呷哺呷哺”，又在2016年推出了相對高端的火鍋品牌“湊湊”，多年來深耕火鍋賽道。

2020年以來，餐飲行業發展普遍受阻。中國連鎖經營協會8月3日發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2020年餐飲市場規模下滑了15.4%，直接跌至4萬億元。

呷哺集團也難逃整體行業經濟下行的壓力。2021年，公司歸母凈利潤虧損2.93億元,這是公司上市以來的首次凈利潤虧損。

而呷哺集團上個月發布的2022半年報中同樣顯示，呷哺集團實現營業收入21.56億元，同比下滑29.22%。凈虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.782億元，虧損同比擴大459.95%。其中，呷哺呷哺品牌的銷售額同比減少43.1%至10.64億元，湊湊品牌的銷售額同比減少9.1%至10.24億元。

從營收來看，呷哺呷哺與湊湊的收入近乎相當，但對比目前兩個品牌的開店總數，湊湊共經營198家，不到呷哺呷哺的四分之一。由此可見，湊湊的營收率是極為強勁的，賀光啟稱之為呷哺呷哺集團的“第二增長曲線”。

對呷哺集團來說，作為“基本盤”的呷哺呷哺目前增長速度已略顯疲態，以北京為發展根據點再向全國鋪開的策略在“南下”的過程中略有受阻。而跨界燒烤，開拓高端餐飲的創新之舉可能是他們解決目前困境的辦法之一。

破局：燒烤賽道高端化突圍

不同于百花齊放的火鍋市場，燒烤業目前仍是一片藍海，這可能是呷哺呷哺跨界燒烤的首要原因。

美團和中國飯店協會聯合發布的《2022中國燒烤行業消費發展報告》顯示,2021年燒烤品類訂單量走勢強勁,線上消費同比增長48.3%,燒烤關鍵詞搜索同比增長29.8%。而另一方面，燒烤業中還未出現一家龍頭企業。賀光啟也曾在采訪中表示：“選中燒烤賽道，一方面是這個市場足夠大，同時，當下的燒烤市場還沒有一家領軍企業出現。”

燒烤和火鍋，看似完全不同的兩種餐飲品類，其實內在核心有相似之處——都較容易做出標準化的服務。燒烤和火鍋對于廚師的依賴都比較小，店鋪的擴展和標準化的制定也就更為容易。公開數據顯示，2021年燒烤連鎖化率增長3.9個百分點，位居所有餐飲品類的增速前三。“趁燒”計劃未來3年門店數突破百家也是搭載了燒烤連鎖率高的特點。

與此同時，“趁燒”未來的極速擴張也需要面對燒烤的一大痛點。在燒烤的供應鏈中繞不開一個技術無法逾越、人力成本較高的環節——將肉切成小塊后串串，這直接拉低了烤串的毛利。

可以看出，放棄了傳統呷哺“親民路線”的趁燒似與湊湊有異曲同工之處，力求完善呷哺集團“低端、中端、高端”品牌的全線部署。賀光啟在采訪中表示：“目前，我國一線和新一線城市已經向國際化消費城市轉型，呈現出高端和多元化的消費趨勢。而趁燒則力求在200元至300元的高端燒肉賽道中打造頭部品牌。”

融合：餐飲企業打出多元業態復合牌

目前我國餐飲行業已進入成熟階段,增長勢頭不減。在消費升級的大背景下，餐飲業多元化發展的趨勢愈加明顯。

據介紹，“趁燒”的商業模式為“燒肉+酒+茶+歡樂”多元化業態。值得注意的是，這并非餐飲業中的首次創新，隨著餐飲業的競爭越來越大，易做出標準化的火鍋、燒烤同質化現象也越來越嚴重，傳統的單一服務已不再具有競爭力，目前越來越多的品牌紛紛打出組合拳。

此前，呷哺集團旗下的湊湊便已嘗試過在火鍋店中賣奶茶，陳記順和店內推出“申哥么么茶”，采用“店中店”的形式融合火鍋和茶飲。2018年，好樂迪推出好樂迪音樂火鍋，滿足消費者邊K歌，邊吃火鍋的愿景。

復合業態的推出與消費者的多元化消費訴求相迎合，店家追求一條龍服務，在消費者的需求清單中拓展新的消費點，從而打造品牌特色。有業內人士指出，跨界混搭的核心在于“三感一式”，即“體驗感、儀式感、參與感和生活方式”。

“趁燒”的復合打法成效如何?記者翻閱了上海開業三天的“趁燒”店鋪評論，對店鋪潮流的裝修風格、游戲活動、和茶酒的評論相對于烤肉口味的點評甚至有“喧賓奪主”的架勢。“趁燒”開業首日在大眾點評得分3.6，截至9月27日，大眾點評得分3.9。可見，在競爭激烈的燒烤市場，“趁燒”想要突圍并不容易。未來，“趁燒”的復合打法能否成為集團尋求增長的新撒手锏，尚需時間考驗。(記者孫綺曼實習生蘇月璇)

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