「e公司觀察」餐飲賽道：減少單品和流程化背后的效率提升

餐飲是個大行業，這個行業偶爾會有一些公司冒出頭來，成為資本青睞的對象，迄今為止走出來表現不錯的公司都有這些特點：品類少，流程標準化。

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這兩年中國出現一個新面館賽道，以“遇見小面”、“和府撈面”為代表，還有從上海崛起的一些蘭州拉面品牌。這是很有意思的一個現象，就是這些創出名堂的新餐飲品牌，往往是從一二線城市走出來的。這其中深層次的原因，是一二線城市的節奏比較快，能從中走出來的生意模式，大概率可以在其他地方走通。

面食有一個特點，就是不宜久放，出鍋后味道會很快有變化，所以只能現場制作，但是另一方面，湯料、配菜可以做到固定化，制作速度比較快，可以將整個流程分解為一道道工序，工作人員只需要負責一部分工序即可。

記者曾在香港見過流程化粉食快餐，消費者目睹一碗粉快速制作結束，店員將粉制作好后，抓住幾種配菜放進碗中，再加入湯水。店鋪位于商場繁華區域，價格適中，消費者需要排隊，可以想象這家店回報一定不錯。

生產流程一定要標準化，便于控制口味和品質，不至于因工作人員不同而產生口味變化，另外是整個銷售過程要快。比如現在流行一種銷售方式，讓消費者自己挑選菜品，菜價不管蔬菜還是肉類價格都一樣，就是為了讓整個流程速度更快。有一些店鋪是掃碼下單，減少了服務人員數量。如果不能提高周轉，提高服務速度，就無法提高銷售額。有些店鋪看似生意很好，但是下單速度慢，上菜慢，無法轉化為銷售額。

迄今為止，那些在資本市場有所表現的餐飲公司，都在標準化流程、提高服務速度上下足了功夫，無數中國餐飲企業想要學習的肯德基麥當勞，就是這方面的祖師爺。每一個輪崗的工人都會炸雞，都能做銷售，流程分解后都是機械化操作，很容易掌握。另外他們推出的品類很少，這有兩個好處，一個是便于消費者記憶和作出選擇，減少挑選時間，另外一個好處是減少后廚工作量。

火鍋是我國餐飲業中資本回報最好的品類，從早期的“小肥羊”，到后來的“海底撈”，是創業沃土。這其中的原因是，火鍋行業天生就便于流程標準化，減少對單個廚師的依賴。火鍋底料基本上口味統一，調味料可以自助選取，又能千人千面。菜品的種類也很簡單，只用清洗、裝盤即可。

太二酸菜魚等能獲得成功，也有簡單易操作的特點，一旦研發成功就可以批量復制。時尚大單品可以快速上量，降低制作成本。小龍蝦生意之所以賺錢，因為只做兩三個口味，比較簡單。

按照通常的道理，中國人口味刁鉆，每個人的口味都不大一樣，進入一家店鋪是希望有各色美食來滿足需求。上述這些走流程化、單品種類少的模式似乎是在減少客源。但實際上，創業者想的很明白，他們就是要走最大公約數路線，他們挑選的品類會受到主流消費者追捧，一部分不喜歡的消費者不是他們的目標客戶，通過減少品類，減少這些目標客戶，可以將資本回報率提高，是一件值得做的選擇。重復性消費的那一部分商品，才能帶來最高利益。

餐飲早已不止飽腹，還帶著很多時尚消費特點，菜品上需要一定速度的推陳出新，人們喜歡嘗試新口味。有一些餐飲類上市公司是著名品牌，但是股東回報不佳，就是對廚師的依賴比較重，受盛名所累沒有辦法推陳出新。這方面新餐飲是輕裝上陣。

餐飲行業競爭激烈，大多數只不過是街頭小店，店主所賺不過是勞動力價格，絕大部分店鋪是在不規范經營中賺點辛苦錢。一旦走向規范經營，走向資本市場，就要求資本回報率有大幅提高，流程化和品類少的背后，其實是單位時間產出更高，更有效率，這跟工廠相似。

關鍵詞： 效率提升