營養餐怎么吃 “電子營養師”說了算——六安市裕安區試點學生餐管理系統

“以前紫菜蛋湯學生們不太喜歡喝，自從聽了‘電子營養師’的建議加了蝦皮后，學生們盛了一碗又一碗”。六安市裕安區丁集鎮中心小學廚師張平武笑著說，“蝦皮不但提鮮，還能補鈣，還是‘電子營養師’厲害。”

張平武口中的“電子營養師”是中國疾病預防控制中心營養與健康所專門針對欠發達地區農村義務教育學生營養改善計劃開發的膳食分析軟件，不僅具備中小學集體食譜設計的功能，還可以對學校實際供餐情況進行營養分析和評價，以科學指導供餐單位提供中小學生成長發育所需的食物。

校長陪餐

(相關資料圖)

三大營養素供能比

“電子營養師”給出的營養分析表

食材搭配有講究

“葷菜吃得多，營養就豐富”。在沒有“電子營養師”之前，很多人有這樣的誤解。丁集鎮中心小學副校長黃乃俊坦言，學校沒有專職營養師，兼職教師缺乏營養配餐工作專業素養，只能憑經驗制訂食譜或采用食材配送單位建議的食譜，一周重復現象嚴重，固守地方傳統飲食習慣，食物種類少，營養素供給不均衡。

如今，制訂食譜不再是讓黃乃俊頭疼的事。

“電子營養師”系統中常用食物庫有食物3000多種，常用菜品庫有菜品近1000種，還可以調用通用食譜，分季節、分地區的近600多種，提前一周能輕松制訂好科學的食譜。

“這個系統沒有那么死板和冰冷，我們可以從中挑選食物，也可以根據學生的喜好和其他實際情況增加其他的食物品種”。黃乃俊告訴記者，該系統常給出諸如“鈣供應量偏低，建議在配餐中增加一些奶類、蝦皮、豆類與豆制品、海帶和花生”“膳食纖維供應量偏低。建議在配餐中應增加谷類、蔬菜、水果、豆類、堅果的攝入”等，學校再據此進行調整，制訂出科學均衡營養的食譜。

白米里加上紫米、紅豆、紅薯等粗糧，好吃又好看；綠色、紅色、紫色，蔬菜色彩豐富又營養；禽肉與畜肉一周內相互交換；畜肉以瘦肉為主，每周提供一次動物肝臟；因水產中的魚多刺慎用，用含有蝦仁、蝦皮等替代。

“以前學生們愛吃的菜非常少，現在受歡迎的菜特別多，從他們的光盤數量就能看出來。”張平武說，“看著學生們吃得香，我做飯也越來越有勁。”

六安市裕安區教育體育局學校安全管理指導中心副主任吳瑞向記者介紹道：“以20所市級示范食堂為試點，逐步在我區推行使用學生電子營養師配餐，使我區的學生午餐基本實現了兩葷一素一湯加米飯加水果加牛奶加粗糧等，學生的膳食種類更加豐富，學生的營養更加均衡。”

飯后水果

從“學生電子營養師”變成“群眾電子營養師”

“值得注意的是，維生素C非常容易受儲藏和烹飪的影響，采用煮、燉、蒸等烹調方式時維生素C損失較多，新鮮蔬菜建議急火快炒，有條件時多吃新鮮水果”。這是“電子營養師”給出的建議。除了食材搭配，烹飪方面也有講究。

以前為了讓學生們多吃飯，食譜設計以學生口味為主，油鹽超標。如今食堂建立了每日食用油、食用鹽的使用記錄制，廚師們調味不再單純依靠油鹽味精等，而是全方面考慮色香味。

“實施‘學生電子營養師’配餐后，我們要把出菜時間控制到最接近學生用餐的時間，炒菜多用小灶邊吃邊炒，盡量讓學生吃的時候色澤誘人。”石板沖鄉明德小學食堂廚師朱明領說，每天的油鹽都是限量的，想多用都沒有。

“我特別喜歡吃今天的紅椒娃娃菜，因為它的顏色很好看。”六安市裕安區石板沖鄉第二小學學生林心悅說。

在丁集鎮中心小學，學校每天安排專人對菜譜進行拍照，推送家長群，請家長進行評價，向家長、學生發放食堂滿意度調查問卷。同時建立家長陪餐制度，家長提出的意見建議及時研究并反饋。

“每頓葷素搭配，每天換著花樣吃，那些飯菜圖片看著就有食欲。午餐后還有水果牛奶，講真的，在家也不一定能做到這么好”。丁集鎮中心小學學生張平浩的媽媽告訴記者，孩子每周在學校吃什么都能提前知道，這也為晚餐的準備提供了方向，避免營養攝入重復；學校的食譜也打開了自己的烹飪思維，更新了烹飪的理念，我也按照學校的指導，少給孩子吃油炸和方便食品。

如今，不少家長也隔三岔五做雜糧飯，模仿或引用學校菜譜做菜，“學生電子營養師”逐漸成了“群眾電子營養師”。

科學吃也要放心吃

“這個是后座肉，是昨天夜里12時半左右才殺的”。清晨6時，營養餐配送車已經將當天新鮮的蔬菜和肉運送到了石板沖鄉第二小學的餐廳門口，教師們立刻對所有食材進行檢驗。

裕安區多所學校引進了食堂“4D”管理先進的模式，食堂所有物品按規定定位、定量、明確標示、擺放整齊，還建立清潔責任區、“4D”管理卡，使“廚房透明化、用具色變化、操作規范化、管理標準化、儲存超市化”，實現“整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位”，打造“互聯網+明廚亮灶”的廚房。

從早晨的驗菜、食物的清洗、烹飪、食堂管理、從業人員培訓和領導、家長的陪餐等全程參與。

“看見學生沒吃完，黃乃俊副校長就會過去拉著學生手問‘怎么沒吃完呢，是菜不好吃嗎’？”張平武描述道，“校領導一天能來食堂幾次，看看食材是否新鮮，檢查地面是否干凈，摸摸臺面有沒有灰塵。”

裕安區自2017年實施農村義務教育營養改善計劃以來，以學生吃飽、吃好、吃得營養、吃得健康為工作目標，運用中國疾病預防控制中心營養與健康所專門針對貧困地區農村義務教育學生營養改善計劃開發的膳食分析軟件智能配餐，同時堅守食品安全和資金安全底線，所有食材都通過公開招標確定供貨商，保證新鮮食材一日一供，國家補助的學生膳食資金和學生自付資金全部納入國庫管理，統一收支，真正讓每一分錢都吃進學生的嘴里。

“目前全區120所實施農村義務教育學生營養改善計劃學校已全部使用‘學生電子營養師’系統科學配餐，約5.4萬名學生在校吃上了色香味俱佳的暖心營養餐。”吳瑞說。

廚師培訓會

手 記

在不少農村學校，沒有專職的工勤人員，由教師兼職，靠著經驗撐起營養改善計劃，既占用了課堂教學時間，又分散了教師工作精力，還無法保證學生的營養均衡。

有了“電子營養師”的加持，營養餐從最初的“蛋奶模式”到“吃得飽”再到如今的“吃得好”，其變革發展也使農村學生的體質有了顯著改善。根據中國疾病預防控制中心檢測數據，從2012年到2021年，營養改善計劃實施地區男、女生平均身高累計增量為4.2厘米和4.1厘米，平均體重累計增量為3.5公斤和3.3公斤，均高于全國農村學生平均增長速度。

“電子營養師”的配備是營養餐計劃不斷完善的結果，也是向無數青少年直觀展示國與民的關系，在精神層面也是一種價值傳遞——他們始終被惦記著。

□本報記者 黃 慧

通 訊 員 王 周

關鍵詞： 改善計劃 中心小學 疾病預防控制中心