“80后”玩轉“新徽菜”-全球資訊

今年10月，全省第五屆“金徽廚”烹飪職業技能大賽開賽之前，王建(左二)對參賽學員進行賽前培訓。受訪者供圖

5公里，1小時。12月3日，冬日清晨，位于黃山市的新安江畔，37歲的崇德樓酒店行政總廚王建小步快走，直到身體微微發汗，稍作休息，又開始下一個5公里。

(資料圖)

“作為一名廚師，不僅要有好的廚藝，還要有健康的身體。”王建笑著說。

突圍 展現菜品的獨特美學

時間回到2008年，黃山獅林大酒店。廚房間里，煙火升騰。

對于食客而言，這是有滋有味的“鍋氣”，但對于戴著400度近視眼鏡的王建來說，這卻是揮之不去的“夢魘”。

“戴眼鏡的人，炒個熱菜不就‘抓瞎’了？”經過7年刀工訓練，王建才從“案板”崗位調整到“爐灶”崗位。別人的一句玩笑話，頓時使王建的情緒跌落下來。

白茫茫的霧氣，一溜接著一溜，爬滿王建的黑框眼鏡，擋住了他的視線，也遮住了他對未來的憧憬。

“你的雕工特別好，不如去試試主攻菜品雕刻吧。”后廚師傅的建議，讓王建重燃信心。他從酒店辭職，前往南京、上海、蘇州等地，用一年時間，苦學雕刻、面塑與糖藝，磨壞了多把銼刀，右手拇指與食指關節處，也磨出了一層厚厚的老繭。

功夫不負有心人。2009年，王建回到獅林大酒店，代表酒店在全省餐飲雕刻大賽中一舉奪魁。那一年，24歲的王建，總算在廚房找到了自己的一席之地。

“徽菜，難道只能有炒這一種烹飪方式嗎？”分子料理的逐漸走紅，讓始終對做菜飽含熱情的王建，開始嘗試破局突圍的全新賽道。

“分子料理是對近視廚師相對友好的一種烹飪方式，崇尚通過低溫慢煮而非烈火烹油等加工手段，還原食物的自然本味。”王建說，加之分子料理又十分強調“顏值”，這就讓他曾經苦攻的雕刻技藝，有了進一步發揮的空間。

空閑時，他來到黃山風景區，觀看奇松怪石，從大自然的鬼斧神工里，尋找構思新菜的靈感。

2015年，王建為獅林大酒店研發制作了一桌特色宴席“新安山水”。

在一張長條形的餐桌上，鋪上一層宛如宣紙的餐布，再用抹茶拉出一條S型的“新安江”，用黃瓜絲做“松針”、蘑菇做“樹干”，拼出一個個“迎客松”裝點餐盤，讓祁門中和湯、休寧冷水魚、歙縣石頭粿等黃山三區四縣的代表性美食，伴著干冰制成的“云海”，逐一揭開面紗......

這一特色宴席“新安山水”，一經推出就收獲好評。

一位第一次來到黃山的外國客人感慨：“徽菜不僅好吃，而且好看。吃一頓飯，就像是在欣賞一幅流動的潑墨畫卷。”

“黃山，不僅是一座山，也是一座城。”王建說，讓游客通過觀賞、品嘗一桌徽菜，切身感受到一座城市的美，從而激發他們繼續深度游玩的興趣，是他一直以來努力的方向。

也就是從那時起，以黃山本土食材和特色元素為創作源泉，打造“美食＋美景”的菜品樣態，逐漸成為王建獨樹一幟的美學風格。此后，他連續斬獲安徽省星級飯店徽菜創新大賽第一名、第七屆全國技能大賽特金獎等榮譽，2018年升任崇德樓酒店行政總廚，2022年11月被評為安徽省勞動模范。

鉆研 挖掘食材的百變可能

“2天時間，用黃山本土食材，為印度客人做一份‘素牛排’。”今年年初，在一場重要的外事接待活動中，擔任廚師組組長的王建，突然接到一個緊急任務。

時間緊、任務重，如何解題？王建帶領三人小組，開始了日夜攻關。

選材是重中之重。王建專門花了幾個小時，把從廚20余年以來接觸過的食材，如放電影般在腦海中過了一遍，經過多番比對，最終選中葛粉。

倒模、翻煎、著色......王建帶領團隊連續進行一天實驗后，一塊葛粉團的形態，已經幾乎與牛排無異。但是，團隊始終無法克服的難題是：一塊本質還是淀粉的葛粉，如何能夠“變”出肉味呢？

王建充分利用自己曾外出交流學到的知識，在為葛粉添加輔料時，把山珍由打成沫狀改為切成條狀，再輔以徽州火腿提味，終于讓“素牛排”也有了肉味，高質量完成了接待任務。

“通過徽菜創新，把我們黃山本土的特色食材，推向更大的舞臺，推向更加廣闊的市場，帶動父老鄉親增收致富，這是我作為一個土生土長黃山人的使命。”王建說。

藝精不忘鄉親。身處旅游城市，王建帶領團隊走進農家樂，教村民做特色徽菜，提升農家樂的烹飪水平與菜品質量，助力鄉村振興。

從2020年開始，每隔半年，王建就前往太平湖畔的輪渡村,手把手教當地20余名開辦農家樂的村民做“三鮮魚頭煲”“崇德如意雞”“臘味問政筍”等菜品。這些菜品如今已經成為該村小有名氣的特色名片。目前，王建正在把對農家樂的培訓范圍輻射到該村所在的龍門鄉，促進了當地村民增收和文旅事業發展。

“這些菜不僅有徽菜的鮮明特色，而且符合農家樂的定位。”王建高興地說，每次培訓，村民們在灶臺前將他團團圍住，從步驟到技巧，學得非常仔細。

探索 打開徽菜的融合之窗

在王建的成長履歷中，曾得到兩位名廚的指點，一位是徽菜名廚張根東，一位是浙菜名廚高俊廠。

兩位名廚都認為，王建身上有難能可貴的匠藝與匠心，能吃苦與敢創新，是他最為閃光的特質。

讓高俊廠印象深刻的是，一次，他帶幾位徒弟去北京參加廚藝大賽，忙到晚上12點的王建，凌晨2點又匆匆起床，打了很久的車，只為在當天的早市上，買一根新鮮的蘿卜，用來雕花擺盤。

“這就是工匠精神的體現。一根蘿卜，即使是用來作裝飾的，也要做到精益求精。”高俊廠感慨。

今年7月，張根東響應全省“新徽菜·名徽廚”暖民心行動部署，帶領28位徽菜名廚，融合沿江、沿淮菜式工藝，研發了一桌創新宴席“新徽州十八碗”。其中，6道涼菜全部交給王建制作。

“高端、大氣，精致、漂亮！”菜品完成后，張根東十分滿意地給王建點贊。張根東知道，王建白天工作繁忙，這6道菜，都是他利用晚上9點以后的休息時間認真琢磨做出的。

“新徽菜·名徽廚”暖民心行動啟動以來，作為黃山市餐飲烹飪行業協會的一員，王建帶著他的拿手好菜，走進浙江桐廬和我省蚌埠等地的街（社）區，讓當地群眾近距離感受徽菜的魅力。

王建說，他目前已經收集了幾百份菜譜，未來的目標，是把八大菜系都學一遍，不斷創新徽菜的內涵、拓展徽菜的外延。

高俊廠支持王建的探索，認為做菜就像習武，“只有多和不同派別的人交手過招，才能在博采眾長中形成自己的風格。”

去年，獲得黃山市2021年度“十大徽菜名廚”稱號的王建，創立了以自己名字命名的徽廚技能大師工作室，正好遇上了將由中國烹飪協會舉辦的徽州臭鱖魚烹飪大賽。

備賽期間，王建指導徒弟們打破徽州臭鱖魚紅燒的傳統工藝，嘗試酥皮等西式做法。最終，3位徒弟用風格迥異的臭鱖魚征服了評委，都獲得了金獎。

現任崇德樓酒店廚師長的李云翔說，“打破常規”這4個字，是師父王建一直身體力行，教給他的為廚之道。

有次，李云翔做了一盤問政山筍，自覺擺盤已經足夠精美。但王建卻鼓勵他繼續創新，把切片后的筍再卷起來，擺成竹筍本來的形狀。

“一下子就讓人眼前一亮，食欲大增。”李云翔說。

“守成不守舊，創新不離本。”王建說，他期待在傳統徽菜的基礎上，打開一扇融合創新的窗戶，讓更多的陽光雨露滋潤徽菜拔節生長。

■ 見習記者 方舢

關鍵詞： 黑框眼鏡 揮之不去