今年10月，全省第五屆“金徽廚”烹飪職業(yè)技能大賽開賽之前，王建(左二)對(duì)參賽學(xué)員進(jìn)行賽前培訓(xùn)。受訪者供圖

5公里，1小時(shí)。12月3日，冬日清晨，位于黃山市的新安江畔，37歲的崇德樓酒店行政總廚王建小步快走，直到身體微微發(fā)汗，稍作休息，又開始下一個(gè)5公里。

“作為一名廚師，不僅要有好的廚藝，還要有健康的身體。”王建笑著說。

(資料圖片僅供參考)

突圍 展現(xiàn)菜品的獨(dú)特美學(xué)

時(shí)間回到2008年，黃山獅林大酒店。廚房間里，煙火升騰。

對(duì)于食客而言，這是有滋有味的“鍋氣”，但對(duì)于戴著400度近視眼鏡的王建來說，這卻是揮之不去的“夢(mèng)魘”。

“戴眼鏡的人，炒個(gè)熱菜不就‘抓瞎’了？”經(jīng)過7年刀工訓(xùn)練，王建才從“案板”崗位調(diào)整到“爐灶”崗位。別人的一句玩笑話，頓時(shí)使王建的情緒跌落下來。

白茫茫的霧氣，一溜接著一溜，爬滿王建的黑框眼鏡，擋住了他的視線，也遮住了他對(duì)未來的憧憬。

“你的雕工特別好，不如去試試主攻菜品雕刻吧。”后廚師傅的建議，讓王建重燃信心。他從酒店辭職，前往南京、上海、蘇州等地，用一年時(shí)間，苦學(xué)雕刻、面塑與糖藝，磨壞了多把銼刀，右手拇指與食指關(guān)節(jié)處，也磨出了一層厚厚的老繭。

功夫不負(fù)有心人。2009年，王建回到獅林大酒店，代表酒店在全省餐飲雕刻大賽中一舉奪魁。那一年，24歲的王建，總算在廚房找到了自己的一席之地。

“徽菜，難道只能有炒這一種烹飪方式嗎？”分子料理的逐漸走紅，讓始終對(duì)做菜飽含熱情的王建，開始嘗試破局突圍的全新賽道。

“分子料理是對(duì)近視廚師相對(duì)友好的一種烹飪方式，崇尚通過低溫慢煮而非烈火烹油等加工手段，還原食物的自然本味。”王建說，加之分子料理又十分強(qiáng)調(diào)“顏值”，這就讓他曾經(jīng)苦攻的雕刻技藝，有了進(jìn)一步發(fā)揮的空間。

空閑時(shí)，他來到黃山風(fēng)景區(qū)，觀看奇松怪石，從大自然的鬼斧神工里，尋找構(gòu)思新菜的靈感。

2015年，王建為獅林大酒店研發(fā)制作了一桌特色宴席“新安山水”。

在一張長條形的餐桌上，鋪上一層宛如宣紙的餐布，再用抹茶拉出一條S型的“新安江”，用黃瓜絲做“松針”、蘑菇做“樹干”，拼出一個(gè)個(gè)“迎客松”裝點(diǎn)餐盤，讓祁門中和湯、休寧冷水魚、歙縣石頭粿等黃山三區(qū)四縣的代表性美食，伴著干冰制成的“云海”，逐一揭開面紗......

這一特色宴席“新安山水”，一經(jīng)推出就收獲好評(píng)。

一位第一次來到黃山的外國客人感慨：“徽菜不僅好吃，而且好看。吃一頓飯，就像是在欣賞一幅流動(dòng)的潑墨畫卷。”

“黃山，不僅是一座山，也是一座城。”王建說，讓游客通過觀賞、品嘗一桌徽菜，切身感受到一座城市的美，從而激發(fā)他們繼續(xù)深度游玩的興趣，是他一直以來努力的方向。

也就是從那時(shí)起，以黃山本土食材和特色元素為創(chuàng)作源泉，打造“美食＋美景”的菜品樣態(tài)，逐漸成為王建獨(dú)樹一幟的美學(xué)風(fēng)格。此后，他連續(xù)斬獲安徽省星級(jí)飯店徽菜創(chuàng)新大賽第一名、第七屆全國技能大賽特金獎(jiǎng)等榮譽(yù)，2018年升任崇德樓酒店行政總廚，2022年11月被評(píng)為安徽省勞動(dòng)模范。

鉆研 挖掘食材的百變可能

“2天時(shí)間，用黃山本土食材，為印度客人做一份‘素牛排’。”今年年初，在一場(chǎng)重要的外事接待活動(dòng)中，擔(dān)任廚師組組長的王建，突然接到一個(gè)緊急任務(wù)。

時(shí)間緊、任務(wù)重，如何解題？王建帶領(lǐng)三人小組，開始了日夜攻關(guān)。

選材是重中之重。王建專門花了幾個(gè)小時(shí)，把從廚20余年以來接觸過的食材，如放電影般在腦海中過了一遍，經(jīng)過多番比對(duì)，最終選中葛粉。

倒模、翻煎、著色......王建帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù)進(jìn)行一天實(shí)驗(yàn)后，一塊葛粉團(tuán)的形態(tài)，已經(jīng)幾乎與牛排無異。但是，團(tuán)隊(duì)始終無法克服的難題是：一塊本質(zhì)還是淀粉的葛粉，如何能夠“變”出肉味呢？

王建充分利用自己曾外出交流學(xué)到的知識(shí)，在為葛粉添加輔料時(shí)，把山珍由打成沫狀改為切成條狀，再輔以徽州火腿提味，終于讓“素牛排”也有了肉味，高質(zhì)量完成了接待任務(wù)。

“通過徽菜創(chuàng)新，把我們黃山本土的特色食材，推向更大的舞臺(tái)，推向更加廣闊的市場(chǎng)，帶動(dòng)父老鄉(xiāng)親增收致富，這是我作為一個(gè)土生土長黃山人的使命。”王建說。

藝精不忘鄉(xiāng)親。身處旅游城市，王建帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走進(jìn)農(nóng)家樂，教村民做特色徽菜，提升農(nóng)家樂的烹飪水平與菜品質(zhì)量，助力鄉(xiāng)村振興。

從2020年開始，每隔半年，王建就前往太平湖畔的輪渡村,手把手教當(dāng)?shù)?0余名開辦農(nóng)家樂的村民做“三鮮魚頭煲”“崇德如意雞”“臘味問政筍”等菜品。這些菜品如今已經(jīng)成為該村小有名氣的特色名片。目前，王建正在把對(duì)農(nóng)家樂的培訓(xùn)范圍輻射到該村所在的龍門鄉(xiāng)，促進(jìn)了當(dāng)?shù)卮迕裨鍪蘸臀穆檬聵I(yè)發(fā)展。

“這些菜不僅有徽菜的鮮明特色，而且符合農(nóng)家樂的定位。”王建高興地說，每次培訓(xùn)，村民們?cè)谠钆_(tái)前將他團(tuán)團(tuán)圍住，從步驟到技巧，學(xué)得非常仔細(xì)。

探索 打開徽菜的融合之窗

在王建的成長履歷中，曾得到兩位名廚的指點(diǎn)，一位是徽菜名廚張根東，一位是浙菜名廚高俊廠。

兩位名廚都認(rèn)為，王建身上有難能可貴的匠藝與匠心，能吃苦與敢創(chuàng)新，是他最為閃光的特質(zhì)。

讓高俊廠印象深刻的是，一次，他帶幾位徒弟去北京參加廚藝大賽，忙到晚上12點(diǎn)的王建，凌晨2點(diǎn)又匆匆起床，打了很久的車，只為在當(dāng)天的早市上，買一根新鮮的蘿卜，用來雕花擺盤。

“這就是工匠精神的體現(xiàn)。一根蘿卜，即使是用來作裝飾的，也要做到精益求精。”高俊廠感慨。

今年7月，張根東響應(yīng)全省“新徽菜·名徽廚”暖民心行動(dòng)部署，帶領(lǐng)28位徽菜名廚，融合沿江、沿淮菜式工藝，研發(fā)了一桌創(chuàng)新宴席“新徽州十八碗”。其中，6道涼菜全部交給王建制作。

“高端、大氣，精致、漂亮！”菜品完成后，張根東十分滿意地給王建點(diǎn)贊。張根東知道，王建白天工作繁忙，這6道菜，都是他利用晚上9點(diǎn)以后的休息時(shí)間認(rèn)真琢磨做出的。

“新徽菜·名徽廚”暖民心行動(dòng)啟動(dòng)以來，作為黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的一員，王建帶著他的拿手好菜，走進(jìn)浙江桐廬和我省蚌埠等地的街（社）區(qū)，讓當(dāng)?shù)厝罕娊嚯x感受徽菜的魅力。

王建說，他目前已經(jīng)收集了幾百份菜譜，未來的目標(biāo)，是把八大菜系都學(xué)一遍，不斷創(chuàng)新徽菜的內(nèi)涵、拓展徽菜的外延。

高俊廠支持王建的探索，認(rèn)為做菜就像習(xí)武，“只有多和不同派別的人交手過招，才能在博采眾長中形成自己的風(fēng)格。”

去年，獲得黃山市2021年度“十大徽菜名廚”稱號(hào)的王建，創(chuàng)立了以自己名字命名的徽廚技能大師工作室，正好遇上了將由中國烹飪協(xié)會(huì)舉辦的徽州臭鱖魚烹飪大賽。

備賽期間，王建指導(dǎo)徒弟們打破徽州臭鱖魚紅燒的傳統(tǒng)工藝，嘗試酥皮等西式做法。最終，3位徒弟用風(fēng)格迥異的臭鱖魚征服了評(píng)委，都獲得了金獎(jiǎng)。

現(xiàn)任崇德樓酒店廚師長的李云翔說，“打破常規(guī)”這4個(gè)字，是師父王建一直身體力行，教給他的為廚之道。

有次，李云翔做了一盤問政山筍，自覺擺盤已經(jīng)足夠精美。但王建卻鼓勵(lì)他繼續(xù)創(chuàng)新，把切片后的筍再卷起來，擺成竹筍本來的形狀。

“一下子就讓人眼前一亮，食欲大增。”李云翔說。

“守成不守舊，創(chuàng)新不離本。”王建說，他期待在傳統(tǒng)徽菜的基礎(chǔ)上，打開一扇融合創(chuàng)新的窗戶，讓更多的陽光雨露滋潤徽菜拔節(jié)生長。

■ 見習(xí)記者 方舢

關(guān)鍵詞： 黑框眼鏡 揮之不去