網紅餐飲企業食安問題頻現 痛點如何才能化解？

“蟑螂亂爬、水果腐爛、標簽不實……”近日，“奈雪的茶”北京部分門店，被曝出存在上述食品安全問題。問題曝光后，北京、廣東等地的市場監管部門迅速對相關門店進行了突擊檢查，并約談了“奈雪的茶”總部。羊城晚報記者注意到，上市剛一個月的奈雪股價不斷下跌，近期市值已折損近半。事實上，類似的網紅餐飲企業問題頻現，近期，就在奈雪之外，華萊士、蜜雪冰城也被曝出存在食品安全問題。餐飲行業、尤其是網紅餐飲企業的食品安全痛點如何才能化解?

門店客流變化不明顯

8月2日，有媒體曝光了奈雪的茶北京部分門店存在食品加工衛生環境臟亂、食品原材料變質、篡改標簽等一系列食品安全問題。

報道發出后，北京、廣東等地的市場監管部門迅速展開了突擊檢查行動。8月3日上午，深圳市羅湖監管局和南山監管局也組織開展了奈雪門店檢查行動。另據“奈雪的茶”總部所在地廣東省市場監管局相關負責人介紹，截至8月3日18時，廣東全省共出動執法人員1787人次，檢查“奈雪的茶”及同類門店1233家，發出現場責令整改通知書33份，警告2家。此外，廣東省市場監管部門亦聯合深圳市市場監管局對“奈雪的茶”總部展開約談，督促其整改落實。

8月5日下午，記者走訪位于廣州海珠區珠影星光城的“奈雪的茶”門店發現，雖是工作日，但門店飲食區上座率不低，在記者逗留的十分鐘時間內，陸續看到有幾人前來消費，且外賣訂單也不少。“奈雪的茶”媒體公關經理朱思達在接受羊城晚報記者采訪時也表示，目前“奈雪的茶”門店客流暫無明顯變化。

朱思達還表示，除了全力配合政府部門監管要求整改外，奈雪團隊總部稽核部聯合運營部，對全國603家門店啟動了全面自查。“奈雪的茶”在公告中公布了此次排查結果。同時，每個月都會將稽查結果公開在官方微信公眾號上，歡迎媒體和廣大消費者繼續監督。

奈雪“食安”事件或影響行業

雖然相關報道看上去暫未影響“奈雪的茶”的線下門店客流，但該事件引發的“蝴蝶效應”或許正在悄悄發生作用。

中國食品產業分析師朱丹蓬對記者分析表示，此次食品安全事故對于奈雪乃至整個新式茶飲行業都影響深刻，并為很多新茶飲企業敲響了警鐘。朱丹蓬分析道，目前國內茶飲行業分加盟與直營兩種運營模式，相比之下，后者在質量內控體系管理上更易流程化與標準化。

“以前基本都是加盟模式的品牌出事，但這次在直營領域也發現問題，而且如此觸目驚心。該事件除了讓監管部門感到震驚之余，也會令相關品牌在消費者心中的形象大打折扣。”朱丹蓬說。

“奈雪的茶”在資本市場上的表現，也從側面印證了該事件的不同凡響。8月3日，“奈雪的茶”“爆雷”后的第一天，其股價開盤后應聲“跳水”，最終收跌10.73%。

頂著“新式茶飲第一股”名號的“奈雪的茶”在港交所成功上市后，股價一直表現不好。6月30日，“奈雪的茶”開盤即跌破發行價19.80港元/每股，最終收盤時跌至17.12港元/每股，市值為293.6億港元。此后月余，股價便一路走低，截至8月5日收盤，股價僅為9.64港元/每股，較發行價，跌去了一半不止。市值165.34億港元，幾乎較上市首日縮水一半。

“互聯網+”考核助推食品安全

其實，后廚衛生安全管理一直是餐飲行業的痛點，此次“奈雪的茶”事件并非個案。羊城晚報記者梳理發現，今年5月和7月，蜜雪冰城和華萊士均分別被曝出存在食品安全隱患。

今年5月，有媒體報道蜜雪冰城鄭州永安街店等旗下門店存在篡改開封食材有效期、使用隔夜茶湯奶漿半成品的食品安全問題;7月，華萊士被曝出某門店后廚工作人員涉及未佩戴口罩手套制作炸雞、漢堡，產品落到地面后直接重新炸制，油煙機清洗劑直接滴進鍋內等行為。

上述出問題的企業，都是近來因為營銷爆火的“網紅”企業。它們出現的問題，引發了監管部門的關注。廣東省市場監管部門3日表示，2021年至今，廣東持續開展“查餐廳”專項行動，重點對網紅餐飲店、大中型餐飲店等開展監督檢查。截至目前，廣東已開展249期“查餐廳”活動，邀請社會人士參與511人次，檢查經營主體4519家(其中檢查網紅餐廳223家)，發現問題經營主體756家，整改主體數716家，立案22宗。

“對于餐飲行業而言，質量內控體系的實施落地是保證食品安全的關鍵。”朱丹蓬表示，大企業的質量內控體系都很完善，但問題容易出現在運營方面，特別是具體執行的員工身上。對此，朱丹蓬建議，企業管理層把對員工的考核著重放在食品安全的維護上，能有效避免食品安全問題的發生。

另外，據廣州市市場監管局相關負責人介紹，近來對“共享廚房”推行的“互聯網+明廚亮灶”監管模式，即在網上向消費者實時展示食品加工制作過程，使入駐商戶接受社會監督，有助于推動食品安全社會共治。(記者李志文實習生梁雅淇)

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